KARIMUNTODAY.COM, PAYAKUMBUH — Dari olahan parutan ubi kayu (ketela) warga Kelurahan Ompang Tanah Sirah (OTS) Kenagarian Koto nan Gadang Kota Payakumbuh mampu melahirkan kuliner ekstra pedas, bukan sanjai. Dari parutan ubi kayu spesies ubi roti (bahasa Payakumbuh) warga ciptakan pergedel lunak pedas, kerupuk pedas dan pastel lunak pedas.
Parutan uni tersebut dibentuk sedemikian rupa dan digoreng dengan minyak rendang atau minyak gulai cincang. Dari tanaman ubi batang berusia sekitar 8 bulan warga mengolahnya menjadi kuliner spesifik yang sudah beredar di nasional, bahkan diekspor ke Malaysia, meskipun masih dalam partai rumahan Sejarah singkat pastel pedas di OTS Pada tahun 2010 lalu, Penulis mencoba mencari informasi terkait histori kuliner ekstra pedas ini.
Berdasarkan informasi dari nenek Nurinas (almh) bahwa dirinya belajar membuat pastel pedas dari Yulidar Piliang (almh) yang tinggal disebuah rumah gadang disamping SDN 10 Balai Betung. Kala itu Odang Nurinas bercerita, Yulidar adalah pembuat pastel pedas pertama kali di daerah ini. Kala itu tahun 70-an, yulidar hidupi keluarganya dengan menjual pregedel pedas lunak kepada siswa SD 10 Payakumbuh (kala itu masih SD Inpres) seharga Rp 100 dibungkus daun kopi arabika yang banyak di belakang rumah gadangnya.
Sangat banyak siswa penggemar pregedel karya Yulidar. Walau masih dengan parutan tradisional (pangau-red) untuk memarut ubi. Kala itu yulidar masih rumit mengumpulkan minyak rendang (minyak samba-minang) dari rumah makan. Adik kandungnya bernama Edi yang sering menjajakan pregedel, kala itu. Yulidar termasuk curah dalam berbagi ilmu, keahliannya banyak yang dicurahkan kepada warga dan tetangga.Yulidar berhenti membuat kuliner ini dikala dirinya menderita penyakit dalam.Sayang tidak ada keturunannya yang melanjutkan profesi orangtuanya.
Namun ada sekitar 12 tetangga yang masih melanjutkan usaha kecil menengah ini dengan peralatan yang mulai canggih. Sumber lainnya adalah Dasihar (53), “saya sudah berlangganan pergedel lunak almarhum yulidar sejak saya kelas 3,” sebut Dasihar.
Dimana pabrik kuliner ekstra pedas dapat kita jumpai ? Penggemar kuliner ekstra pedas berupa kerupuk pedas, pregedel pedas dan pastel pedas di kelurahan OTS. Kelurahan OTS merupakan kelurahan gabungan antara Balai Betung, Talawi dan Tanjung Enau. Kelurahan OTS terletak paling utara Kota Payakumbuh dan berbatas langsung dengan Padang Rantang Kec. Harau dan Kec. Payakumbuh Kabupaten 50 Kota.
Namun produsen kuliner ini hanya ada di bajak Betung dan sebagian kecil di Talawi. Kuliner ekstra pedas ini bisa di jumpai di rumah umkm atau home industry, yakni rumah Iyang, Iyul, Itas, Aten, keluarga si Epi, Akmal Hamdi, keluarga besar Wardi, Noni, Nora, Ninan dan si El.
Setidaknya satu rumah umkm ini libatkan tenaga kerja wanita sekitar 2 sampai 5 orang. Diterangkan owner “kerupuk pedas Kharisma” bahwa harga ketela mahal sekitar Rp 3000-an. Selain itu minyak rendang susah didapat. “Rata-rata semua rumah makan sudah ada yang meninggalkan derigen sebagai tempat salinan minyak yang dihasilkan dari rendang daging. Demi mendapatkan minyak rendang ini, saat ini kita sebar derijen hingga Kota Padang Panjang. Sekali seminggu atau 15 hari baru kita jemput. Dulu minyak ini harganya hanya basa basi dengan petugas dapur di rumah makan. Sekarang harganya tembus Rp 350.000 / derigen 35 liter,” terang pelaku UMKM Zainal Bagaimana cara pembuatan ? Diterangkan owner kerupuk pedas “Dio Bersaudara”, Fitri Yulianis.
Ketela diparut dijadikan tepung kasar setelah dibuang airnya. Tepungan tersebut diaduk dengan MSG Ajinomoto sesuai kadarnya. Setelah itu dicampur sedikit gincu tersertifikasi BP POM, secara merata. Biasanya anggota pembuat kerupuk sudah paham takaran. Campuran tepung itu ditumpah rata diatas meja kerja dan digiling rata dengan sebuah botol dan dicetak bulat dengan alat spesial. Bulatnya melebihi uang seratus logam. Bulatan tersebut digoreng dengan minyak samba yang sudah dipanaskan, hingga matang dan dibangkit.
Setelah dingin baru kita pagkeging sesuai pesanan. Untuk satu kilo dihargai senilai Rp 30.000 / kg. Boleh dikatakan, harga tersebut rata setiap pelaku umkm kerupuk pedas. “Insyaallah pengrajin kita sudah memenuhi standar kerja sesuai arahan pemerintah, termasuk peralatan yang dipakai. Kini kita sibuk mengurus PI-RT, dan mencoba merubah tampilan pagkaging.
Kita juga berupaya mengembangkan usaha dengan membuat Serundeng Talas Non MSG, saat ini sudah menjajal hingga ke Kota Bandung,”terang Iyul lanjutkan kerja. Sementara pregedel pedas dan pastel pedas sebagaimana diterangkan Nora kepada media, juga tidak jauh beda dengan pembuatan tidak jauh beda dengan pembuatan kerupuk pedas, hanya saja pembedanya hanya ukuran luas dan tebalnya. Untuk pregedel dan pastel dihargai Rp 1,000 / bijinya.
Bagaimana dukungan pemerintah ? Berawal dari pemerintahan kelurahan, Lurah OTS Erizal, SH yang kami jumpai di ruang kerjanya Selasa (25/12/2018) menyebutkan bahwa home industry kerupuk pedas non sanjai ini betul milik dan hanya dijumpai di Balai Betung. Kalaupun ada di kelurahan lain, mungkin itu pastel pedas atau pergedel pedas.
“Saat ini kerupuk pedas hasil kreasi warga kita sudah banyak beredar, termasuk di grosir makanan. Selain itu kita mesti bersyukur, keberadaan home industry ini tentunya membuka lapangan kerja bagi yang lain. Setiap tahunnya pelaku umkm yang ada di daerah kita selalu kita kirim bergantian untuk meningkatkan kompetensi mereka terkait hal terbaru dalam dunia home industry. Bahkan sudah ada yang tergabung dalam forum komunikasi pelaku umkm kota. Ada pun terkait standarisasi produk, kita juga siap mendukung warga dalam pengurusan administrasi. Nol rupiah,” ungkap Erizal.
Terpisah, Kepala Dinas Perindustrian dan Tenaga Kerja, Dafrul Pasi menerangkan bahwa Pemko Payakumbuh sangat perhatian dengan pelaku UMKM serta mendukung tumbuh kembangnya sesuai anggaran yang tersedia.
“Pemko sangat intens dengan pertumbuhan UMKM di Payakumbuh. Di Payakumbuh sudah ada Kampung Rendang, pusat kuliner galamai, sentra rakik kacang dan udang, sentra sanjai dan lainnya. Sementara sentra kerupuk pedas di Balai Betung juga akan kita dukung tumbuh kembangnya sesuai ketersediaan anggaran,” beber Dafrul Pasi.
Untuk tahun 2018 dan 2019 Pemko Payakumbuh fokus terhadap perkembangan rendang. Rendang adalah ikon utama Payakumbuh dan prmerintah pusat telah siapkan DAK (Dana Alokasi Khusus) untuk rendang. Dan pemko saat ini fokus kepada itu. Bukan berarti home industry lain tidak diperhatikan,” jelas Dafrul Pasi.
Dikatakan Dafrul Pasi, kita berharap demi tercapainya standarisasi produk, Pemko Payakumbuh berkewajiban memberikan pembinaan. Bagaimana pelaku UMKM berupaya mengurus izin usaha, PIRT, BP POM, sertifikasi halal, MD, SNI dan sertifikasi lainnya. Dari 1700 lebih umkm yang ada di Payakumbuh baru sekitar 856 yang sudah penuhi standarisasi produk.
“Kedepan pemko akan fokus mengupayakan Rumah Pagkaging secara bertahap. Karena untuk pengadaan itu bituh anggaran besar,” pungkas Dafrul Pasi.
Tidak dapat dipungkiri, memang Payakumbuh adalah Kota Kuliner yang terletak diperlintasan. Dalam bahasanya perdagangan “Bintangnya Payakumbuh, Mataharinya Bukittinggi”, maksudnya Payakumbuh sebagai produsen namun pemasarannya di Bukittinggi. Itulah kondisi rilnya di Sumatera Barat, saat ini. Para wisatawan lebih mengenal Bukittinggi dan Harau, keberadaan tempat itu seyogyanya jadi wadah penjualan produk. (*)
Laporan : Wahyu Uliadi
Editor : Indra H Piliang
